Ricetta, Primi piatti: Agnolotti al sugo di carne

redazione 8 ottobre 2014

agnolotti Ricetta, Primi piatti: Agnolotti al sugo di carne

Ingredienti per la pasta all’uovo (per circa 40 agnolotti)

3 uova medie da 70 gr l’una
300 gr farina tipo 00 300
1 piccizo di sale fino

Ingredienti per il ripieno:
1 Cipolla media
2 spicchi di aglio
1,5 lt brodo di carne
400 gr carne bovina polpa di manzo
200 gr carne bovina polpa vitello
100 gr Carne di suino lonza
1 uovo medio
2 foglie di verza di cavolo
Noce moscata q.b.
Sale fino q.b
Pepe q.b.
60 gr parmigiano reggiano grattugiato
40 gr burro
5-6 rametti di rosmarino

 

Procedimento:

Iniziare preparando la pasta all’uovo. In una ciotola di una planetaria, versare la farina, il pizzico di sale e le uova. Montare la frusta e fare andare ad una velocità medio-alta al fine di 0creare un composto omogeneo e morbido. Mettere poi l’impasto su un ripiano o un tagliere e formare una pallina. Rivestire con pellicola trasparente e porla in frigorifero per almeno un’ora. Nel frattempo preparare il brodo di carne. Prendere i tre pezzi di carne di manzo, vitello e lonza per il ripieno. Mondare la cipolla e gli spicchi d’aglio, tritandoli finemente. Versare in un tegame capiente il burro ammorbidito a pezzetti e farlo sciogliere a fuoco molto basso, poi aggiungere la cipolla e l’aglio tritati. Per facilitare la cottura, senza abbrustolire, aggiungere uno o più mestoli di brodo di carne. Unire poi i rametti di rosmarino e la carne di manzo, rosolandola da entrambi i lati, quindi aggiungere la carne di vitello e successivamente la lonza. Salare, pepare e cuocere tutti i pezzi di carni da tutti i lati aggiungendo di tanto in tanto un mestolo di brodo per insaporire la carne e favorirne la cottura. A mano a mano si creerà un fondo di cottura denso e scuro. Coprire la carne e farla cuocere per circa 3 ore, aggiungendo di tanto in tanto il brodo. Una volta cotta la carne, dividerla dal fondo di cottura che può essere raccolta in una ciotola e servirà per condire gli agnolotti. Sfogliare il cavolo verza, lavare sotto acqua corrente due foglie  e farle bollire  per pochi minuti in acqua bollente. Una volta ammorbidite, adagiatele con una schiumarola su un vassoio rivestito di carta assorbente per farle scolare. In un frullatore, versare i pezzi di carne e la verza cotta e frullare tutto fino ad ottenere un trito alquanto omogeneo . In una una ciotola  poi sbattere l’uovo, grattugiare la noce moscata, quindi versare il parmigiano grattugiato aiutandovi con un cucchiaino e mescolare con una frusta. Aggiungere la carne tritata e mescolare fino ad ottenere un composto omogeneo e morbido.Riempire con il composto una sac-à-poche, tirare fuori dal frigorifero la pasta all’uovo. Dividere la pallina di impasto in due metà e stenderle con un mattarello quanto basta per poi lavorarla con la sfogliatrice, ottenendo una sfoglia mediamente spessa. Infarinare uno stampo per agnolotti (se non lo avete potete stendere la sfoglia di pasta su un tagliere leggermente infarinato e utilizzare il tagliapasta dentato). Adagiare poi una sfoglia sullo stampo, ritagliando i bordi in eccesso con un tagliapasta . Versare una noce di impasto con la sac-à-poche in corrispondenza di ciascuno degli spazi dello stampo o al centro del quadrato di sfoglia tagliato. Quando inizieranno gli agnolotti a venire a galla, scolarli  con una schiumarola , versarli nei piatti, aggiungendo il sughetto di cottura del brasato e servire ben caldi .

 

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