I CONSIGLI DI CHEF BATAVIA: Tartufo bianco d’alba

redazione 19 ottobre 2015

Buongiorno a tutti!

Oggi vorrei darvi qualche consiglio su un particolare fungo che utilizzo molto volentieri in questa stagione: sto parlando del Tartufo bianco d’alba.

Per cominciare, partiamo dal suo aspetto: ha una forma globosa, spesso anche appiattita e irregolare, il colore può variare dal giallo pallido all’ocra, solitamente, mentre la gleba (la parte interna), che è percorsa da numerose venature bianche molto ramificate, varia dal bianco latte, al rosa intenso, al marroncino; le dimensioni, invece, sono variabili

La sua stagione di raccolta comincia dalla tarda estate, prosegue per tutto l’autunno e giunge fino all’inizio dell’inverno.
E’ molto pregiato perchè un fungo assolutamente spontaneo: ad oggi non esistono tecniche di coltivazione.

Se lo comprate o raccogliete, ricordatevi di conservarlo ad una temperatura che varia dai 3° ai 6° avvolto in carta assorbente e chiuso in un contenitore di vetro: un tartufo fresco può mantenersi per circa una settimana, ma conviene consumarlo il prima possibile.

Per quanto riguarda la sua pulitura, bisogna utilizzare una spazzola e sfregarne la supercicie con questo attrezzo sotto l’acqua fredda per asportare ogni grumo di terra, quindi va asciugato con cura e consumato dopo una decina di minuti.

Per servirlo, è consigliabile utilizzare l’apposito tagliatartufi, indispensabile per affettarlo a lamelle sottilissime, ricordandosi che più si regola fine la lama (qualche decimo di millimetro) e più si esalta il profumo. Questo attrezzo da cucina si può acquistare in tutti i negozi di articoli per la cucina e la casa.

Infine, vi do qualche consiglio per la sua consumazione nelle pietanze, dato che si tratta di un condimento e non di un piatto a sè: si mangia crudo e mai cotto, è perfetto con tajarin, uovo al paletto, fonduta, lamellato al tavolo. Essendo molto delicato e profumato, consiglio di non utilizzare sapori troppo forti poco prima o poco dopo averlo assaporato.

Buon appetito!

1318332311 tartufo bianco I CONSIGLI DI CHEF BATAVIA: Tartufo bianco dalba

Nicola Batavia

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