I CONSIGLI DI CHEF BATAVIA: Il Cardo

redazione 26 ottobre 2015

Buongiorno a tutti!
Oggi vorrei darvi qualche informazione e dritta culinaria riguardo ad una pietanza che mi piace molto cucinare in questo periodo: il Cardo!



E’ un ortaggio invernale di forma simile al sedano, ma appartenente alla stessa famiglia dei carciofi; la parte commestibile del cardo è il gambo, che ha un gusto simile, appunto, a quello del carciofo, con sfumature che ricordano vagamente il sedano.
E’ difficile da coltivare, infatti i suoi gambi sono piuttosto duri e di sapore amarognolo: per limitare l’amaro, devono essere coltivati il più possibile in assenza di luce, il che li rende anche più candidi, e devono subire l’effetto delle gelate tardo-autunnali, che li rendono più teneri; inoltre, i gambi devono essere bianchi e compatti e non presentare tracce di colore verde, altrimenti saranno duri e amari.
Dovete sapere, infine, che i cardi che tendono ad aprirsi non sono più molto freschi, quindi è meglio scegliere piante dal colore chiaro, chiuse e pesanti, prive di macchie, con costole croccanti e larghe.



Dal punto di vista dei valori nutrizionali, questo ortaggio ha pochissime calorie e un indice di sazietà piuttosto alto, quindi può essere arricchito di sapore anche utilizzando una certa quantità di grassi, pur mantenendo una elevata sazietà.


A questo punto, vorrei parlare di una tipologia di cardo che cucino spesso durante i periodi invernali, ovvero il cardo gobbo di Nizza Monferrato, il quale prende questo nome dal fatto che si presenta fisicamente curvato, accartocciato su se stesso.
La sua semina avviene in primavera avanzata: il clima autunnale nebbioso e freddo della zona di produzione, a cavallo tra il Piemonte e la Francia, rendono questi ortaggi teneri e adatti anche al consumo a crudo, difatti questo particolare tipo di cardo è il più tenero.



Ora passiamo alla preparazione: solo i cardi di ottima qualità, come quelli gobbi, si possono mangiare crudi, gli altri vanno sottoposti a cottura anche piuttosto prolungata (30-60 minuti).
Per evitare che si scuriscano, vanno cotti immediatamente oppure conservati in acqua acidulata, anche se sarebbe preferibile cuocerli nel latte.
Se si vuole mantenere il colore anche dopo la bollitura, è bene spremere il succo di mezzo limone anche nell’acqua di cottura
Il cardo si sposa molto bene con le acciughe sotto sale, infatti è un’accompagnamento obbligatorio per la bagna cauda, la salsa bollente piemontese a base di acciughe, burro e aglio.



Nicola Batavia


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